Olivy jsou jednou z nejstarších a nejcennějších zemědělských plodin, které lidstvo zná už tisíciletí. Byly symbolem míru a klidu, a zároveň se staly nepostradatelnou součástí středomořské kuchyně. V této sérii článků vám nejenže odhalíme, proč by měly olivy zajímat místo na vašem talíři, ale také to, jak je správně vybírat a na co si dát pozor při jejich nákupu.
Věděli jste, že každá oliva je doslova „kombinovaným přípravkem“ plným polynenasycených mastných kyselin, vitamínů a stopových prvků? Takové množství drahocenných látek jako mají olivy naleznete pouze v semenech, jádrech a klíčcích. Z minerálních látek jsou v nich přítomny sodík, vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo, z vitamínů cenné liposolubilní vitamíny A, E, K, ale také vitamíny ze skupiny B včetně B9, kyseliny listové. V rámci prevence jsou významné flavonoidy, antokyaniny, steroly a polyfenoly.
Odhaduje se, že na celém světě existuje více než 700 různých kultivarů oliv, přičemž každý má své jedinečné vlastnosti. Některé jsou určeny zejména k lisování olivového oleje, jiné ke konzumaci než plody. Zajímavé je, že zelené a černé olivy nejsou různé odrůdy, ale jen plody v různých stádiích zralosti. Zelené olivy se sklízejí dříve, když jsou ještě nedozrálé, zatímco černé (fialové) olivy jsou plně zralé. Tento rozdíl ovlivňuje nejen jejich barvu, ale také chuť a texturu.
A co nabídka oliv na pultech obchodů? Na první pohled se liší cenou, ale za tou se skrývá množství faktorů – způsob zpracování, použitá odrůda, typ hnojiv, způsob sklizně a podobně. Dnes se zaměříme na nejlevnější zpracování, o těch kvalitnějších se dočtete v dalších článcích.
Jedním z nejběžnějších způsobů zpracování levných hypermarketových oliv je použití louhu sodného k odstranění jejich přirozené hořkosti. Louh sodný je silná chemikálie, která zajišťuje rychlý a efektivní proces. Pokud jsou olivy po tomto procesu důkladně promyty a neutralizovány, neměly by obsahovat žádné zbytky louhu a měly by být bezpečné ke konzumaci. Na druhé straně tradiční metody zpracování oliv zachovávají více živin a přinášejí autentickou chuť. Tento proces však trvá déle, často i několik měsíců, což se odráží na vyšší ceně.
Toto je jen začátek naší olivové série – připravte se na spoustu zajímavých informací a objevování bohatství, ale také nástrah, které olivy a olivový olej přinášejí!
